味噌の見極めについて
皆さまこんにちは
アン料理教室 みゆきです
今年お味噌教室に参加して頂いた皆様へ
手作りのお味噌は、仕込んだ季節や保存環境によって発酵の進み方が異なります。
「そろそろ食べてもいいのかな？」「まだ早いのかな？」と迷われる方もいらっしゃると思いますので、
今日は、
味噌の見極め方 を、色・香り・味の視点から記載しますので、
参考にして頂ければと思います
1. 色での目安
まずは、色、味噌は発酵によって、メイラード反応（大豆のアミノ酸と糖が反応する）が進み色が変化します。
- 仕込み直後：白っぽいベージュ
- 熟成途中：淡い黄色～山吹色
- 食べ頃：黄色～薄茶色
- さらに熟成：赤茶色～黒褐色
👉 黄色以上の色合いになったら、食卓に出してよい目安 とされます。
2. 香りでの目安
香りも、熟成度を見極める大切なポイントです。
- 仕込み直後：ゆで大豆やこうじの香りが前面に出て、やや青っぽさを感じることもあります。
- 食べ頃：ほんのりとした甘みと、こうじの芳醇な香りが調和し、ふんわり優しい香りになります。鼻を近づけると、発酵による奥行きのある香りが感じらます
👉 「優しい香りがする」 と思えたときが、食べ頃の合図です。
3. 味での目安
味見をすると、熟成度がはっきりわかります。
- 若い味噌：塩味が強く、とげとげしい味わい
- 食べ頃：塩味と甘み、旨みのバランスが取れ、口当たりがなめらか
- 熟成後：しっかりとしたコクと深みが加わり、煮込み料理や濃い味付けに向く
迷う時は、お味噌汁にしてみて、「美味しい」と感じられたら、安心して使い始めてもらえます
参考に、私のお味噌はというと、
こちらの記事を書くためにも、みてみたところ、こんな感じです
いい色になっていたので、さっそくおみそ汁に
味は、あっさりとしながらも、風味がしっかりあり、
食べてもOKな状態で、美味しかったです
ぜひ、参考にしてください
最後に、大きな注意点として、
「カビ」について
最近は、衛生状態を整えられた環境が整い、
良くも悪くも、カビがはえるような環境化は少なくなってきました
ただ、普通の家庭では、そんなことはありません
また、アン料理教室でつくっているお味噌は、食の安全のために、
添加物も入れておりません
そうなると、カビが発生してしまうことは当然のことでもあります
ただし、それが、決して悪いことではありません
もし、発生していた場合は、まずは驚かず、
気持ち穏やかに、殺菌したきれいなスプーンで取り除いてあげてください
そしてあげれば、問題ありません
実際、私のお味噌にも、若干のカビは、発生しておりましたが
取り除いてあげれば、大丈夫でした
それが、自然なことであることもご理解しながら、
楽しんで頂ければ、本当の自然の食を嬉しいです
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